Cuisine au wok, cuisson wok inox, wok en fonte, wok en acier, conseils achat, utilisation wok

Mis en avant

TOUS LES SECRETS DE LA CUISINE AU WOK.

Quel wok choisir, comment cuisiner avec un wok, acheter un wok mais à quel prix, la cuisson au wok inox, wok en fonte ou en acier, les différents wok, les types de cuisson au wok, les questions sont nombreuses! retrouvez ici quelques éléments de réponses pour bien choisir son wok parmi les meilleures marques.

C’EST QUOI UN WOK? Véritable symbole de la cuisine asiatique, le wok est l’ustensile de cuisson traditionnel dont l’origine se trouve en Chine. Le wok se présente comme une grande poêle demi-sphérique aux bords très hauts. Il dispose aujourd’hui d’un fond plat ou fond rond pour s’adapter à nos cuisinières contemporaines. Le wok à fond plat est utilisé pour les plaques à induction, plaque vitrocéramique, halogène ou électrique. Le wok à fond rond est conseillé pour les cuisinières à gaz.
On distingue également deux sortes de wok : Le wok cantonais est doté de deux anses et le wok de Pékin (poêle chinoise) est muni d’un manche qui facilite le mouvement si spécifique des cuisiniers qui font sauter les aliments.

LES DIFFÉRENTS MATÉRIAUX DU WOK ET SOURCES DE CHALEUR.

Le WOK EN ACIER est un très bon conducteur de chaleur. Il monte rapidement en température mais reste plus fragile que le wok en fonte ou en inox.. Utilisez un wok en acier de qualité avec une épaisseur d’acier de 2 mm. Le wok en tôle d’acier DE BUYER est de qualité professionnelle. ATTENTION à l’acier ordinaire que l’on trouve sur le marché, il se déforme rapidement et dure donc moins longtemps.
Le wok en tôle d’acier DE BUYER fabriqué en France est compatible sur tous les feux, le gaz SAUF l’induction.

Le WOK EN FONTE ÉMAILLÉE monte plus lentement en température mais reste un très bon conducteur de chaleur. La fonte restitue la chaleur et dure toute la vie. Préférez un wok en fonte émaillée. La fonte émaillée est un alliage de fer riche en carbone et recouverte d’émail principalement composé de verre.
C’est un des matériaux qui retient le mieux la chaleur, la diffuse lentement et la répartit de façon parfaitement homogène, et ce, au four, sur tous les types de feux y compris l’induction. Retrouvez le wok en fonte Staub livré avec un couvercle, une grille, une spatule en bous et une paire de baguettes.

Le WOK EN INOX est le produit haut de gamme, résistant mais l’inox reste un des plus mauvais conducteur de chaleur. Pour remédier à cet inconvénient, nos marques CRISTEL, DEMEYERE ont conçus des wok de qualité haut de gamme, en inox multicouches. Le wok inox multicouches permet une distribution optimale de la chaleur sur tout l’ustensile (bord et fond) Le wok inox supporte les fortes températures, ne se déforme pas et permet de saisir à feu vif tous les aliments avec très peu de matières grasses. ATTENTION aux woks inox que l’on trouve sur le marché, ils sont souvent légers et composés d’une seule couche d’inox. Le wok se déforme, les aliments collent et dure moins longtemps.
Les woks inox sont compatibles sur tous les feux dont L’INDUCTION. Retrouvez le wok Cristel livré avec un couvercle inox, une grille et une spatule. Le wok inox Demeyere est un wok à queue.

Le WOK ANTI-ADHÉRENT permet aux aliments de ne pas coller lors de la cuisson. L’inconvénient est que le wok anti-adhérent comme les poêles, les casseroles, les sauteuses….est équipé d’un revêtement anti-adhésif qui ne supporte pas les hautes températures. Préférez une cuisson mijotée et équipez-vous d’un wok anti-adhérent de qualité, fabriqué sans PFOA comme le wok anti-adhérent CRISTEL.
Vous pouvez maintenant mieux comprendre les différences qu’ils existent entre les matériaux de wok et les différences de prix que l’on peut constater sur le marché.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON AU WOK

Même si le principal intérêt du wok reste la cuisson sautée (faire sauter les aliments) le wok permet différentes cuissons intéressantes.

LA CUISSON SAUTÉE AU WOK :  La « méthode chao », « stir-frying » ou « sauter en remuant »

La cuisson sautée au wok (faire sauter les aliments sur feu vif) est une des principales cuissons que l’on peut faire au wok. La base de cette cuisson au wok est de préparer tous les ingrédients avant cuisson puisque la cuisson au wok est très rapide et s’effectue sur feu vif (gaz ou induction)
 Utilisez des ustensiles de cuisine qui supportent les fortes chaleurs (bois, silicone) pour remuer continuellement les ingrédients lors de la cuisson et éviter ainsi qu’ils ne brûlent.

PRÉPARATION DES LÉGUMES : 
Les légumes sont en général découper en petits cubes, en fines lamelles ou spaghettis. Pour cela, munissez-vous des ustensiles spécifiques pour découper minutieusement vos légumes.
Pour les cuisiniers avertis, le couteau de chef dit couteau éminceur sera parfait pour la découpe minutieuse des légumes.
Pour éplucher vos légumes, utilisez un éplucheur à légumes ou un couteau Office éplucheur de 9 cm.
Pour couper en fines lamelles, en julienne, munissez-vous d’un éplucheur à julienne.

Pour couper en cubes, en bâtonnet préférez le coupe légumes alligator avec réservoir ou le coupe-dés CUBICO Gefu.
Pour couper en julienne et spaghetti (couper en julienne très fin) une taille de légumes très appréciée pour cuisiner au wok) utilisez le taille légumes en forme de taille crayon, la spirale à décorer Spirelli GEFU.
L’ordre de cuisson des légumes se fait séparément, en fonction du temps de cuisson (on commence par les légumes les plus longs à cuire) que l’on fera sauter, ou remuer sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois ou la cuillère passoire Joseph Joseph en forme de pelle à wok dans une petite quantité d’huile.

PRÉPARATION DE LA VIANDE OU POISSON
 : La viande doit être découper en fines lamelles. Munissez-vous d’un couteau à trancher dit Tranchelard , un couteau de cuisine spécifique pour découper en fines lamelles vos viandes. 
N’oubliez pas de fariner légèrement vos viandes avant cuisson pour conserver tout leur moelleux.
 Utilisez un couteau sashimi ou un couteau yanagiba des couteaux de cuisine japonais spécifiques pour découper en fine lamelles le poisson mais également la viande. 
Une fois tous vos ingrédients cuits séparément, vous pouvez mettre tous vos ingrédients (légumes, viandes, selon recettes) dans le wok pour finir le plat.

LA CUISSON VAPEUR

on fait bouillir de l’eau au fond du wok, on installe une grille semi-circulaire qui permet de surélever le panier vapeur en bambou garnis de légumes, de  raviolis chinois….et utilisez le couvercle du wok pour bien garder la vapeur.

LA CUISSON MIJOTÉE A L’ÉTUVÉE

La cuisson à l’étuvée est très utilisée dans la cuisine chinoise. : une fois saisis, la viande, le poisson, les légumes…continuent de cuire à feu doux. On mouille avec juste un peu de bouillon et couvrir avec un couvercle.

FRIRE

On peut également faire frire les nems et autres tempuras dans moins d’huile, grâce à la forme évasée du wok. La grille demi-lune peut s’utiliser pour faire égoutter les ingrédients au fur et à mesure que les aliments sont frits tout en les maintenant au chaud.

CUIRE ET RÔTIR

Le wok permet une cuisson normale des ingrédients en général. Les asiatiques l’utilisent pour préparer des potages ou rôtir différents poissons,  viandes comme un rôti.

LES DIFFÉRENTS ACCESSOIRES POUR CUISINER AVEC LE WOK.

LA GRILLE DEMI-CIRCULAIRE POUR WOK est une grille amovible qui s’accroche sur le bord du wok. Elle permet d’égoutter les aliments cuits et les réserver au chaud. De plus, la grille pour wok permet de surélever le panier vapeur pour la cuisson à la vapeur et évite ainsi que le panier ne touche l’eau.

LE PANIER VAPEUR EN BAMBOU permet de cuire les raviolis, bouchées vapeur et autres petits plats asiatiques. Le principe du panier vapeur en bambou est d’empiler plusieurs étages de paniers vapeur (maxi 3). Les aliments cuisent ainsi en même temps. Placez les aliments les plus longs à cuire à l’étage le plus bas. Posé sur la grille du wok, le panier profite ainsi de la chaleur produite par la cuisson. Vous pouvez utiliser une feuille de choux ou du papier sulfurisé pour éviter que les aliments ne collent dans le panier.

LE COUVERCLE permet de cuire à l’étuvée, de mijoter.

LES BAGUETTES CHINOISES permettent de déguster vos bouchées vapeur et autres petits plats asiatiques.

La cuillère en bois ou la cuillère en silicone pour remuer vos préparations. Utilisez la cuillère passoire Joseph Joseph en forme de pelle à wok.

ENTRETIEN DU WOK ET POÊLE EN FER DE BUYER – Culottage


ENTRETIEN DU WOK EN FONTE – FONTE ÉMAILLÉE.
Rincez votre produit sous l’eau chaude et laissez-le sécher. Badigeonnez l’intérieur avec un peu d’huile végétale. Faites chauffer à feu doux quelques minutes et essuyez le surplus d’huile. Votre produit est prêt à l’emploi! N’hésitez pas à renouveler l’opération lors des prochaines utilisations.
Précautions d’emploi:  La fonte émaillée doit être chauffée progressivement.
Préférez des ustensiles de cuisine en silicone ou en bois.
Lavez votre produit sous l’eau chaude avec du produit vaisselle et une éponge non abrasifs. Si d’éventuels résidus alimentaires restent attachés à votre ustensile, n’utilisez pas de produits abrasifs ou corrosifs, poudres à récurer ou tampons métalliques mais laissez tremper dans l’eau chaude avant de décoller ces résidus à l’aide d’une éponge non abrasive. Essuyez bien votre ustensile avec un linge propre et assurez-vous qu’il soit bien sec avant de le ranger. Vous pouvez laver votre produit en fonte au lave-vaisselle (à l’exception des ustensiles avec manche en bois) mais son utilisation trop intensive est déconseillée. En effet, les produits de lavage actuels risquent d’attaquer votre produit et de l’endommager à long terme.
Le wok en inox ne nécessite quant à lui aucun entretien particulier.

OPÉRATION REPRISE CUISSON

OPÉRATION REPRISE CUISSON

C’est le moment de vous séparer de vos vieilles casseroles! Jusqu’au 20 Avril 2013, apportez vos ustensiles de cuisson usagés (1) dans notre magasin Habiague, au 44 Rue d’Alsace Lorraine 31000 Toulouse et recevez en échange des bons d’achat:

1 kg = 5€

Chaque bon de 5€ est utilisable pour un minimum d’achat de 25€ en ustensiles de cuisson (1) soit 20% maximum de la valeur d’achat.
Si vous apportez 12 kilos, vous recevrez 12 bons de 5€

Les bons d’achats sont utilisables jusqu’au 4 mai 2013 sur les ustensiles de cuisson hors petit électroménager. Offre valable sur les marques participantes. Non cumulable avec d’autres opérations promotionnelles.

(1) Ustensiles de cuisson: tout récipient se mettant au four, sur plaques de cuisson ou au micro-ondes (casseroles, faitout, marmite, poêle, wok, plat à four, papillote etc.