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Le turbot, un poisson en forme de losange est l’un des plus réputés et des plus appréciés pour sa chair blanche et goûteuse. La chair de ce grand poisson que les Romains surnommaient « le roi de la mer » est si succulente qu’elle doit être cuite simplement pochée en court bouillon et accommodée de la manière la plus simple.

Recette TURBOT SAUCE HOLLANDAISE: Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 Turbot entier d’environ 1,5 kg

• ½ litre de bouillon

• 1 citron

• 1 bouquet de persil

Sauce hollandaise :

• 1 Cuillère à Soupe Vinaigre de vin blanc ou rouge

• 3 œufs

• 200 g de beurre

• ½ citron, sel, poivre

Préparation
Au préalable, le turbot doit être fendu tout au long de l’arrête dorsale.
Faire pocher (cuire en court bouillon) le turbot dans la turbotière avec un bouillon froid (voir la recette plus bas)  Ajouter 1 citron débité en tranches.
Lorsque le court-bouillon frémit, baisser le feu au minimum et pour le temps de cuisson, compter 10 minutes par livre.
Sortir le poisson délicatement et présentez-le dans un plat creux décoré par quelques tranches de citron et quelques brins de persil.
Pendant ce temps, préparer une sauce hollandaise :
Dans une casserole, de préférence en inox, mettre 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (ou rouge) et 1 cuillère à soupe d’eau, un tour de moulin à poivre.
Faire chauffer et réduire le liquide jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’une bonne cuillère à café.
Laisser la casserole hors du feu, attendre qu’elle soit tiède. Transférer votre préparation dans un bain marie et ajouter 3 oeufs clarifiés (Clarifier un oeuf consiste à séparer le jaune d’un blanc d’oeuf) et 2 cuillères à soupe d’eau. Battez au fouet en formant des 8 et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température d’environ 65°C afin d’obtenir un sabayon (sauce mousseline)
Quand les jaunes prennent l’allure, sous l’effet de la chaleur, d’une mayonnaise parfaitement homogène, incorporer 200 g de beurre clarifié (beurre fondu où l’on retire le petit lait qui se forme en surface à l’aide d’une écumoire) en fouettant régulièrement avec le fouet. Il faut fouetter jusqu’à voir le fond du bain-marie.
Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si les jaunes d’oeuf sont trop épais.
Saler prudemment, ajouter le jus d’1/2 citron, bien mélanger et garder la sauce au bain-marie avant de servir dans une saucière.
Vous pouvez personnaliser votre sauce hollandaise en remplaçant l’eau par une petite réduction de vin blanc et échalotes. Montrer le poisson avant de servir, enlever la peau du dessus et servir les filets dans les assiettes, ajouter une cuillère de sauce hollandaise, accompagné de quelques pommes de terre à la vapeur (Ratte ou Roseval) Bon appétit!

Court-bouillon pour poisson

On met toujours le poisson à cuire dans un court-bouillon déjà cuit et refroidi.

• 2,5 l eau

• 70 cl de vin blanc sec

• 150 g de carottes

• 150 g d’oignons

• 1 branche de thym, de laurier et de céleri

• 30 g de gros sel

• 30 g de grains de poivre

Eplucher et émincer les carottes et les oignons en cubes. Mettre dans une marmite vos légumes coupés, le vin blanc, l’eau et porter à ébullition pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir et filtrer à l’aide d’une passoire.